横浜市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する条例

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 制　　定：平成12年2月　　　条例第 7号
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 最近改正：平成17年6月24日　条例第64号

横浜市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する条例
横浜市食品衛生法に基づく公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する条例（平成１２年２月横浜市条例第７号）の全部を改正する。

（目的）
第１条　この条例は、食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号。以下「法」という。）第
　　　　５０条第２項の規定により営業の施設（以下「施設」という。）の内外の清潔保
　　　　持その他公衆衛生上講ずべき措置に関し必要な基準を定めることにより、飲食に
　　　　起因する衛生上の危害の発生を防止することを目的とする。

（条例で定める必要な基準）
第２条　法第５０条第２項に規定する条例で定める必要な基準は、別表のとおりとする。
　　　　ただし、市長が公衆衛生上支障がないと認めたときは、当該基準の一部を緩和
　　　　し、又は適用しないことができる。

（委任）
第３条　この条例に定めるもののほか、この条例の施行に関し必要な事項は、規則で定め
　　　　る。

附　則（平成１７年６月２４日　条例第６４号）

この条例は、公布の日から施行する。

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別表（第２条）
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１　一般事項

　　　　（１）日常点検を含む衛生管理を計画的に実施すること。

　　　　（２）施設、設備及び器具の構造及び材質並びに取り扱う食品、添加物、器具及
　　　　　　　び容器包装等（以下「食品等」という。）の特性を考慮し、施設、設備及
　　　　　　　び器具の適切な清掃、洗浄及び消毒の方法を定めること。

　　　　（３）施設、設備、人的能力等に応じて食品を取り扱い、適切な受注管理を行う
　　　　　　　こと。

２　施設の衛生管理

　　　　（１）施設及びその周辺は、定期的に清掃し、施設の稼働中は常に衛生上支障の
　　　　　　　ないように維持すること。

　　　　（２）施設内は整理整とんを行い、不必要な物品等を置かないようにするととも
　　　　　　　に、常に衛生的に保つこと。

　　　　（３）施設の内壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。

　　　　（４）食品等を取り扱う室（食品等を保管する場所を含む。以下「食品等取扱
　　　　　　　室」という。）の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、必要に応
　　　　　　　じ、適切な温度及び湿度の管理を行うこと。特に食肉及び食用に供する内
　　　　　　　臓（以下「食肉等」という。）を分割し、又は細切するための室は、適切
　　　　　　　な温度管理を行うこと。

　　　　（５）食品等取扱室の窓及び出入口は、開放しないこと。やむを得ず開放する場
　　　　　　　合にあっては、ちり及びほこりが舞い込まないようにするとともに、ねず
　　　　　　　み、昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。

　　　　（６）排水溝は、排水がよく行われるよう廃棄物の流出を防ぎ、かつ、清掃及び
　　　　　　　補修を行うこと。

　　　　（７）便所は、常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。

　　　　（８）食品等取扱室には、動物を入れないようにするとともに、施設内では動物
　　　　　　　を飼育しないこと。

３　食品等を取り扱う設備等の衛生管理

　　　　（１）器具（清掃用器材を含む。）は、その目的に応じて使用すること。

　　　　（２）器具及びその部品は、金属片、化学物質その他の異物の食品等への混入を
　　　　　　　防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管するとと
　　　　　　　もに、常に点検を行って正常に作動することを確認し、故障又は破損があ
　　　　　　　るときは速やかに補修し、適正に使用できるよう整備しておくこと。

　　　　（３）器具及びその部品の洗浄に洗浄剤を使用する場合は、適正な洗浄剤を適正
　　　　　　　な濃度で使用すること。

　　　　（４）温度計、圧力計、流量計等の計器類及び殺菌等に用いる装置について、常
　　　　　　　に正常に作動するよう、その機能を定期的に点検し、その結果を記録する
　　　　　　　こと。

　　　　（５）器具は、作業終了後、洗浄又は清掃を行い、必要に応じて消毒し、及び乾
　　　　　　　燥させること。また、食品に直接接触するものは、作業前及び汚染の都
　　　　　　　度、必要に応じて洗浄及び消毒を十分に行うこと。

　　　　（６）洗浄剤、消毒剤その他の化学物質は、使用、保管等の取扱いに十分に注意
　　　　　　　するとともに、容器に内容物の名称を表示する等、食品への混入を防止す
　　　　　　　ること。

　　　　（７）清掃用器材は、使用の都度洗浄し、及び乾燥させるとともに、専用の場所
　　　　　　　に保管すること。

　　　　（８）手洗設備は、水を十分に供給し、手洗いに適切な石けん等を備え、手指の
　　　　　　　洗浄及び乾燥が適切にできるよう維持するとともに、常に使用できる状態
　　　　　　　にしておくこと。

　　　　（９）洗浄設備は、常に清潔に保つこと。

　　　　（10）食品衛生法施行令（昭和２８年政令第２２９号）第３５条第１８号の食品
　　　　　　　の放射線照射業にあっては、１日１回以上化学線量計を使用して線量を確
　　　　　　　認し、その結果の記録を２年間保存すること。

４　ねずみ、昆虫等の対策

　　　　（１）施設及びその周囲の維持管理を適切に行うことにより、常に良好な状態を
　　　　　　　保ち、ねずみ、昆虫等の繁殖場所を排除するとともに、網戸、排水溝のふ
　　　　　　　た等の設置により施設内への侵入を防止すること。

　　　　（２）ねずみ、昆虫等の生息調査又は駆除作業を年２回以上実施し、その実施の
　　　　　　　記録を１年間保存すること。また、ねずみ、昆虫等の発生を認めたときに
　　　　　　　は、食品等に影響を及ぼさないように直ちに駆除すること。

　　　　（３）ねずみ、昆虫等の駆除を行うため、殺そ剤、殺虫剤等を使用する場合は、
　　　　　　　食品等を汚染しないよう取扱いに十分に注意すること。

　　　　（４）ねずみ、昆虫等による食品等の汚染防止のため、原材料、製品、包装資材
　　　　　　　等は容器に入れ、床又は壁から離して保管すること。また、一度開封した
　　　　　　　後、再度保管する場合には、ふた付きの容器に入れる等の汚染防止の対策
　　　　　　　を講ずること。

５　廃棄物及び排水の管理

　　　　（１）廃棄物の保管及び廃棄の方法を定めること。

　　　　（２）廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別し、汚液又は汚臭が漏れないよう
　　　　　　　にするとともに、常に清潔にしておくこと。

　　　　（３）廃棄物は、食品等に影響を及ぼさない場所で適切に保管すること。

　　　　（４）廃棄物の保管場所は、その周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管
　　　　　　　理すること。

　　　　（５）廃棄物及び排水の処理は、適切に行うこと。

６　食品等の取扱い

　　　　（１）原材料の仕入れに当たっては、品質、鮮度、表示等について点検し、その
　　　　　　　結果、腐敗物、異物等を含むことが明らかで、通常の加工、調理等ではこ
　　　　　　　れらが許容できる水準まで除去等できない場合は、当該原材料を受け入れ
　　　　　　　ないこと。また、当該点検の状況を記録するよう努めること。

　　　　（２）原材料として使用する食品は、適切なものを選択し、必要に応じて前処理
　　　　　　　を行った後、加工に供すること。また、当該食品に適した状態及び方法で
　　　　　　　保存すること。

　　　　（３）冷蔵庫（冷蔵室及び冷蔵ケースを含む。）又は冷凍庫（冷凍室及び冷凍
　　　　　　　ケースを含む。）内では、相互汚染が生じないよう、食品ごとに区画して
　　　　　　　保存すること。

　　　　（４）添加物は、正確に計量し、適正に使用すること。

　　　　（５）食品等の製造、加工又は調理において、病原微生物その他の微生物及びそ
　　　　　　　の毒素が、完全に、又は安全な量まで死滅し、又は除去されていること。

　　　　（６）食品等は、その特性等に応じ、調理、製造、保管、運搬、販売等の各過程
　　　　　　　において、時間及び温度の管理並びに病原微生物からの汚染防止に配慮し
　　　　　　　て衛生的に取り扱うこと。

　　　　（７）食品衛生上特に影響がある加熱、冷却等の工程の管理には、十分に配慮す
　　　　　　　ること。

　　　　（８）食品間の相互汚染の防止については、次によること。

　　　　　　　　ア　未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂取される食品と区分して
　　　　　　　　　　取り扱うこと。

　　　　　　　　イ　生鮮の原材料、汚染された原材料等を取り扱った後は、非加熱で摂
　　　　　　　　　　取する食品を取り扱うことは避けるよう努めること。

　　　　　　　　ウ　食肉等の未加熱食品を取り扱った設備及び器具等は、別の食品を取
　　　　　　　　　　り扱う前に、必要な洗浄及び消毒を行うこと。

　　　　（９）原材料は、使用期限等に応じ、適切な順序で使用すること。

　　　　（10）器具及び容器包装は、食品又は添加物を汚染及び損傷から保護し、適切な
　　　　　　　表示を行うことができるものを使用すること。また、再使用が可能な器具
　　　　　　　又は容器包装は、洗浄及び消毒を容易に行うことができるものを使用する
　　　　　　　こと。

　　　　（11）食品等の製造又は加工については、次によること。

　　　　　　　　ア　原材料及び製品への異物の混入防止のための措置を講じ、必要に応
　　　　　　　　　　じて検査すること。

　　　　　　　　イ　原材料、製品及び容器包装をロットごとに管理し、必要に応じて記
　　　　　　　　　　録すること。

　　　　　　　　ウ　製品ごとにその特性、製造及び加工の手順、原材料等について記載
　　　　　　　　　　した製品説明書を必要に応じて作成し、保存すること。

　　　　　　　　エ　食肉等の処理の過程において、汚物、羽毛等でと体を汚染しないよ
　　　　　　　　　　うにすること。

　　　　　　　　オ　食肉等を取り扱う場合は、軍手等直接食肉等に接触する部分が繊維
　　　　　　　　　　であるもの等、洗浄及び消毒が困難な手袋を使用しないこと。やむ
　　　　　　　　　　を得ずこれらの手袋を使用する場合には、頻繁に清潔なものと交換
　　　　　　　　　　を行い、食肉等の汚染防止に努めること。

　　　　　　　　カ　床に落ちた食肉等は、専用台の上でその汚染された面を完全に切り
　　　　　　　　　　取って廃棄し、その作業の終了後は、使用した専用台を十分に洗浄
　　　　　　　　　　し、及び消毒すること。

　　　　　　　　キ　分割し、又は細切された食肉等について、異物の混入がないかを確
　　　　　　　　　　認し、異物の混入が認められた場合には、当該異物を取り除き、及
　　　　　　　　　　び汚染の可能性がある部分を廃棄すること。

　　　　　　　　ク　原材料として使用していない特定原材料（食品衛生法施行規則（昭
　　　　　　　　　　和２３年厚生省令第２３号）第２１条第１項第１号トに規定する特
　　　　　　　　　　定原材料をいう。）に由来するアレルギー物質が製造工程において
　　　　　　　　　　混入しないよう措置を講ずること。

　　　　（12）原材料及び製品については、告示で定める基準に従い、自主検査を行い、
　　　　　　　法第１１条第１項の規定に基づく規格基準等への適合性を確認し、その結
　　　　　　　果を記録するよう努めること。

７　使用水等の管理

　　　　（１）施設で使用する水は、飲用適の水であること。ただし、食品等を汚染する
　　　　　　　おそれがない場合は、この限りでない。

　　　　（２）次に掲げる水（以下「水道水」という。）以外の水を使用する場合は、告
　　　　　　　示で定める基準による水質検査を年１回以上行い、その結果の記録を１年
　　　　　　　以上（水道水以外の水を使用して製造又は加工した食品又は添加物の賞味
　　　　　　　期限を考慮した流通期間が１年以上の場合は、当該期間。第５号において
　　　　　　　同じ。）保存すること。ただし、災害等により水源等が汚染されたおそれ
　　　　　　　がある場合には、その都度、汚染の状況に基づき、必要な水質検査を行う
　　　　　　　こと。

　　　　　　　　ア　水道法（昭和３２年法律第１７７号）第３条第２項に規定する水道
　　　　　　　　　　事業の用に供する水道、同条第６項に規定する専用水道又は同条第
　　　　　　　　　　７項に規定する簡易専用水道により供給される水

　　　　　　　　イ　横浜市簡易給水水道及び小規模受水槽水道における安全で衛生的な
　　　　　　　　　　飲料水の確保に関する条例（平成３年１２月横浜市条例第５６号）
　　　　　　　　　　第２条第５号に規定する簡易給水水道又は同条第６号に規定する小
　　　　　　　　　　規模受水槽水道により供給される水

　　　　（３）前号の水質検査の結果、飲用不適となったときは、直ちに使用を中止し、
　　　　　　　福祉保健センター長の指示を受け、適切な措置を講ずること。

　　　　（４）自ら貯水槽を設置して使用する場合は、当該貯水槽を定期的に清掃して清
　　　　　　　潔に保ち、常に水質を点検すること。他の者が管理する貯水槽の水を使用
　　　　　　　する場合は、常に水質の点検に努め、異常が認められたときは、直ちに適
　　　　　　　切な措置を講ずること。

　　　　（５）殺菌装置又は浄水装置を設置している場合は、当該装置が正常に作動して
　　　　　　　いるかを定期的に確認し、その結果の記録を１年以上保存すること。

　　　　（６）氷は、飲用適の水を使用するとともに、衛生的に取り扱い、貯蔵するこ
　　　　　　　と。

　　　　（７）使用した水を再利用する場合は、食品等の安全性に影響しないよう必要な
　　　　　　　処理を行うこととし、処理の工程は適切に管理すること。

８　食品衛生責任者の設置

　　　　（１）営業者は、施設（法第４８条第１項の食品衛生管理者（以下「食品衛生管
　　　　　　　理者」という。）を置いている施設を除き、営業が各部門に分かれている
　　　　　　　ときは、当該各部門。第４号及び第７号において同じ。）ごとに、当該施
　　　　　　　設における食品等を取り扱う者（以下「食品等取扱者」という。）及び関
　　　　　　　係者のうちから食品衛生に関する責任者（以下「食品衛生責任者」とい
　　　　　　　う。）を置くこと。この場合において、営業者が当該施設における食品等
　　　　　　　取扱者である場合には、自ら食品衛生責任者になることができる。

　　　　（２）食品衛生管理者が置かれている施設においては、この条例で規定する食品
　　　　　　　衛生責任者の責務を当該食品衛生管理者が担うものとする。

　　　　（３）営業者は、食品衛生責任者に対し、市長又は福祉保健センター長の指定す
　　　　　　　る食品衛生その他の公衆衛生に関する講習会を受講させるようにするとと
　　　　　　　もに、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めさせること。営業者
　　　　　　　が食品衛生責任者を兼ねている場合にあっては、自らこれに努めること。

　　　　（４）食品衛生責任者は、他の施設における食品衛生責任者を兼ねることができ
　　　　　　　ない。ただし、市長がやむを得ないと認める場合は、この限りでない。

　　　　（５）食品衛生責任者は、規則で定める資格を有する者とすること。

　　　　（６）食品衛生責任者は、自ら又は営業者の指示に従い、衛生管理を実施するこ
　　　　　　　と。

　　　　（７）食品衛生責任者は、食品衛生上の危害の発生の防止のため、施設の衛生管
　　　　　　　理の方法及び食品衛生に関する事項について必要な注意を行うとともに、
　　　　　　　食品衛生その他の公衆衛生に関する法令（条例及び規則を含む。）に違反
　　　　　　　しないよう従業員を監督すること。

　　　　（８）食品衛生責任者（営業者が食品衛生責任者を兼ねる場合を除く。）は、営
　　　　　　　業者に対し、食品衛生その他の公衆衛生上必要な助言及び勧告を行うこ
　　　　　　　と。

　　　　（９）営業者は、自ら又は前号の助言及び勧告があったときは、食品衛生その他
　　　　　　　の公衆衛生上必要な措置を講ずるよう努めること。

９　記録の作成及び保存

　　　　（１）この条例に別に定めるもののほか、取り扱う食品等に関し、食品衛生上の
　　　　　　　危害の発生の防止に必要な限度において、必要な事項に関する記録を作成
　　　　　　　し、及び保存するよう努めること。

　　　　（２）この条例に規定する記録の保存期間は、別に定めのあるもののほか、１年
　　　　　　　以上とし、取り扱う食品等の消費期限、賞味期限又は市場に流通している
　　　　　　　期間等に応じて合理的な期間を設定すること。

　　　　（３）食品衛生上の危害の発生を防止するため、福祉保健センター長等から、こ
　　　　　　　の条例に基づき作成している記録の提出の要請があった場合は、当該記録
　　　　　　　を提出すること。

１０　回収、廃棄等の措置

　　　　（１）食品等を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、具体的な
　　　　　　　回収の方法、福祉保健センター長等への報告等の手順を定めること。

　　　　（２）食品衛生上の危害の発生のおそれがある食品等については、回収その他の
　　　　　　　必要な措置を的確かつ迅速に行うこと。

　　　　（３）回収された食品等は、他の食品等と明確に区別して保管し、福祉保健セン
　　　　　　　ター長等の指示に従って適切に廃棄等の措置を講ずること。

　　　　（４）食品等の回収等を行う場合は、必要に応じ、消費者の注意を喚起する等の
　　　　　　　ため、当該回収等に関する情報の公表について考慮すること。

１１　管理運営要領の作成

　　　　（１）施設及び食品等の取扱い等に係る衛生上の管理及び運営について、告示で
　　　　　　　定める事項を記載した管理運営要領（以下「管理運営要領」という。）を
　　　　　　　作成し、これを食品等取扱者及び関係者に周知徹底すること。

　　　　（２）定期的な製品検査、ふき取り検査等の実施に努め、施設の衛生状態を確認
　　　　　　　することにより、管理運営要領の効果を検証し、必要に応じ、その内容を
　　　　　　　見直すこと。

１２　検食の実施

　　　　（１）告示で定める基準に規定する営業等については、当該基準に基づき適切に
　　　　　　　検食を保存すること。

　　　　（２）前号の検食を保存する場合において、製品が配送されるものであるとき
　　　　　　　は、当該製品の配送先、配送日時及び配送量を記録し、その記録を当該検
　　　　　　　食の保存期間中は保存しておくこと。

１３　情報の収集及び提供

　　　　販売した食品等についての安全性に関する情報を積極的に収集し、消費者に対し
　　　　当該情報の提供に努めること。

１４　食品等取扱者の衛生管理

　　　　（１）食品等取扱者の健康状態について、その把握に努めるとともに、食品等取
　　　　　　　扱者を介して病原微生物に食品等が汚染されることにより食中毒が発生す
　　　　　　　ることを防止するため、定期的に健康診断を受診させること。

　　　　（２）福祉保健センター長から検便を受けるべき旨の指示があったときは、検便
　　　　　　　を受けさせること。

　　　　（３）食品等取扱者が飲食物を介して感染するおそれがある疾病にり患したと
　　　　　　　き、当該疾病の病原体を保有していることが判明したとき、又は当該疾病
　　　　　　　にり患していることが疑われる症状を有するときは、その旨を食品衛生責
　　　　　　　任者に報告させるとともに、医師の診断を受けさせ、当該疾病による感染
　　　　　　　のおそれがなくなるまでの期間、食品等に直接接触する作業を避けさせる
　　　　　　　等、食中毒の発生を防止するために必要な措置を講ずること。

　　　　（４）食品等の取扱作業中は、衛生的な作業着、帽子等を着用させ、必要に応じ
　　　　　　　てマスクを着用させるとともに、汚染作業区域、清潔作業区域等に作業区
　　　　　　　域が分けられている場合は、それぞれ専用の履物等を使用させること。ま
　　　　　　　た、異物の混入のおそれがある工程を行う区域には、指輪等の装飾品等を
　　　　　　　持ち込ませないこと。

　　　　（５）つめに装飾等をさせないとともに、常に短く切らせること。作業の前、用
　　　　　　　便の直後並びに生鮮の原材料及び汚染された材料等を取り扱った後は、必
　　　　　　　ず手指の洗浄及び消毒を行わせること。

　　　　（６）食品等を製造し、加工し、及び調理を行う施設においては、食品衛生上支
　　　　　　　障のある行為をさせないこと。

　　　　（７）製造、加工又は調理を行う区域へは、当該区域で作業を行う食品等取扱者
　　　　　　　以外の者が立ち入ることのないようにすること。ただし、当該食品等取扱
　　　　　　　者以外の者の立入りによる食品等への汚染のおそれがないよう適切な措置
　　　　　　　を講ずる場合は、この限りでない。

１５　食品等取扱者に対する教育訓練

　　　　（１）営業者又は食品衛生責任者は、販売の用に供する食品等の採取、製造、加
　　　　　　　工、使用、調理、保存、運搬、陳列、販売等が衛生的に行われるよう、常
　　　　　　　に食品等取扱者等に対し、食品等の衛生的な取扱方法、食品等の汚染防止
　　　　　　　の方法その他食品衛生上必要な事項に関する衛生教育（管理運営要領に定
　　　　　　　める事項を含む。以下「教育訓練」という。）を実施すること。特に洗浄
　　　　　　　剤等の化学物質を取り扱う者に対しては、その安全な取扱いについての教
　　　　　　　育訓練を実施すること。

　　　　（２）教育訓練の効果について定期的に評価し、必要に応じ、その内容を見直す
　　　　　　　こと。

１６　運搬に係る衛生管理

　　　　（１）食品等の運搬に使用する車両、大型貨物設備等（以下「運搬車両等」とい
　　　　　　　う。）は、食品等を汚染するおそれがないものであること。また、容易に
　　　　　　　洗浄及び消毒を行うことができる構造のものを使用し、常に清潔にし、補
　　　　　　　修を行うこと等により適切な状態を維持すること。

　　　　（２）食品等及び食品等以外の貨物（以下「一般貨物」という。）を混載する場
　　　　　　　合は、一般貨物からの汚染を防止するため、必要に応じ、食品等を適切な
　　　　　　　容器に入れる等区分けを行うこと。

　　　　（３）運搬中の食品等が、ちり、ほこり、排気ガス等に汚染されないよう管理す
　　　　　　　ること。

　　　　（４）品目が異なる食品等又は一般貨物の運搬に使用した運搬車両等を使用する
　　　　　　　場合は、必要に応じ、当該運搬車両等の効果的な方法による洗浄及び消毒
　　　　　　　を行うこと。

　　　　（５）無包装の食品又は添加物をばら積みにして運搬する場合は、必要に応じ、
　　　　　　　食品又は添加物専用の運搬車両等を使用し、当該運搬車両等に食品又は添
　　　　　　　加物専用であることを明示すること。

　　　　（６）食品等を運搬車両等により運搬する場合は、運搬車両等の内部の温度、湿
　　　　　　　度等を管理し、食品等の状態に注意すること。

　　　　（７）配送時間が長時間に及ばないよう、配送経路等を検討する等して、適切に
　　　　　　　配送時間を管理すること。

　　　　（８）弁当等にあっては、摂食する予定時間を考慮した配送を行う等、出荷時間
　　　　　　　を適切に管理すること。

１７　食品の販売

　　　　（１）品質の劣化した食品を販売することを防止するため、販売量を見込んだ仕
　　　　　　　入れを行うこと。

　　　　（２）食品を販売するに当たっては、当該食品を直射日光にさらし、又は長時間
　　　　　　　不適切な温度の状態に置いて販売することのないよう、衛生管理に注意す
　　　　　　　ること。

１８　表示

　　　　法第１９条第１項の規定により定められた基準に基づき適正な表示を行うととも
　　　　に、弁当類等の短時間に品質が劣化しやすい食品は、消費期限の表示を時間まで
　　　　記載する等、食品衛生上消費者に有益な情報については、積極的かつ適正に表示
　　　　するよう努めること。